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山东野菜图鉴|春天吃野菜这个事儿,北方人很在行

信息发布者:tanhaifeng
2020-04-07 06:43:55    来源:大众日报

大众日报记者 高翔 卢昱

2020-04-07 05:52:48 发布来源:大众日报客户端

俗话说:「春雷响,万物长」。

惊蛰一过,菜市场里青翠欲滴的野菜轮番亮相,最坚定的肉食主义者都很难抵挡这嫩出水的诱惑。

「春食野菜赛仙丹」,三四月份猫冬的嫩芽刚冒出头来,正是最脆嫩、营养最丰富的时候。

▲ 野菜,指的是那些非人力播种、依靠风力、生命里极强的野生可食用蔬菜。中医认为野菜往往具有食疗保健作用,比如荠菜清肝明目;蒲公英清热解毒;蕨菜益气养阴……

春生野菜种类多,来细数一下山东人能吃到的限定美味吧。

纵横数千年的春日,最受人们欢迎的野菜,可能要推荠菜

在《诗经》里,有一首《邶风·谷风》:“谁谓荼苦?其甘如荠;宴尔新昏,如兄如弟。”

鲜嫩的荠菜。图片:xuxubus/ flickr

荠菜生性强健南北可生,气味清新鲜美甘甜。

带有锯齿的荠菜叶在三四月间最为鲜嫩,无论清炒、做汤、调馅还是煮粥,都别有风味。

等到雪白细碎的荠菜花开就不太嫩了

开了花的荠菜就不那么嫩了。图片:Hanqing Zhao/ flickr

苏轼曾发明过一道荠菜羹,被称为东坡羹

荠菜和米、生姜同煮,浇生油在羹面上,不加盐醋,还宣称:若知此味,陆海八珍皆可鄙厌。陆游盛赞此羹“芳甘妙绝伦”。

煮荠菜粥。图片:严小姐手工坊/ 豆果美食

最平民的做法,莫过于将荠菜腌制成咸菜

范仲淹在山东长大,彼时家贫,“陶家瓮内,腌成碧绿青黄;措大口中,嚼出宫商角徵”。在腌荠菜中长大的范仲淹,性达乐天,不以己悲,却深知民生之多艰。

“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”

这首《鹧鸪天》,让我们看到同样喜爱荠菜的山东人辛弃疾。

由古至今,人们用最简单的方法保留荠菜最鲜的“野味儿”。荠菜调馅,包成荠菜春卷、荠菜鲜肉馄钝、荠菜鲜肉饺子,化为一首首春天的风物诗。

荠菜饺子。图片:jmy的私房菜/ 豆果美食

等到把荠菜从嫩叶吃到开花,这个春天也就不枉了。

香椿,野菜界榴莲一般的存在。

由于含有挥发性芳香物质香椿素,香椿的气味十分特殊,让人爱到极致或是恨到远遁。

香椿有紫香椿和绿香椿两种,前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡。刚一开春,香椿树就被惦记上了,新冒出的芽儿转眼就会被掐回家。

新鲜的香椿含有亚硝酸盐,要用沸水汆烫,激发香味的同时也除掉了有害物质。

香椿鸡蛋是最佳伴侣,先用开水焯烫出香味,切末,鸡蛋打散,热锅宽油迅速翻炒,加点盐糖就起锅。

香椿炒鸡蛋。图片:木华柚柚妈 / 豆果美食

把香椿裹上鸡蛋面糊,入油炸,形状像鱼所以被称为香椿鱼。高温把香椿的香气激发得淋漓尽致,外酥脆里软糯,趁热乎蘸着花椒盐吃,一口一个春天都被吃进了肚子。

香椿鱼。图片:涵馨的厨房 / 豆果美食

香椿枝头春意闹,吃椿必须抢时间,等长成枝条就没法入口了

“道旁榆荚仍似钱,摘来沽酒君肯否?”

榆钱是榆树的果实,圆圆如钱币、联缀成串。榆钱落地意味着春事将尽,在落地之前,要趁着鲜甜尝新。

小时候的我,常在新雨后的榆树下,手脚并用爬上去,捋下一把榆树钱,直接送进嘴里,甜津津的。

林外溪头榆荚钱,风吹个个一般圆。图片:pixabay

拎着小筐,把榆树钱捋回家,洗干净跟玉米面混合,在蒸锅里蒸熟,就成了清香的榆钱饭。加盐、或辣椒、或葱蒜汁调味,玉米面和榆树钱都自带甜味,清甜无比。

榆钱饭。图片:清露风荷 / 豆果美食

榆钱和玉米面、鸡蛋调成面糊,摊在锅里煎成小饼,两面金黄、外层酥脆内里香甜。

榆钱饼。图片:杨林厨艺 / 豆果美食网网友

“槐林五月漾琼花,郁郁芬芳醉万家。”

我们吃的槐花,是刺槐、洋槐原产于美洲,18世纪末从欧洲引进中国。在槐树下,捋一把盛开的槐花,一边捋还忍不住填进嘴里几朵。

雪白的槐花气息香甜,可以生吃、凉拌、煲汤、煮肉、煮粥、蒸饭、做饼、包馅、沏茶,入馔后既美味又风雅,是春天最好吃的花了。

槐花简直是春天最好吃的花。

槐花做饼,把槐花焯水后,跟鸡蛋、面粉调成面糊。

在油锅里慢慢烙熟,香气四溢,鲜甜可口。

“朝甑饭凫茈,暮鼎羹马齿。”马齿苋,也叫五方草、马齿菜、长寿菜,在以前是穷人的灾荒蔬菜。

新鲜的马齿苋。图片:食趣菜菜屋 / 豆果美食

马齿苋的茎叶肉肉的,很适合凉拌、煮粥和包包子。挑肥厚叶大的马齿苋晒干了,跟五花肉和馅包包子,尝起来有一点点酸,开胃生津。

“为谁置酒烹椒叶,可更招凉莳藕花。”除了果实,花椒的嫩芽嫩叶也可以拿来做菜。生吃熟食,腌渍爆炒,鲜嫩麻香,风味独特。

洗净的花椒芽。图片:开心123jiajia / 豆果美食

花椒芽挂上鸡蛋面糊,在热油锅里炸熟,沥油控干。

油炸花椒芽。图片:SAPBEAR / 豆果美食

【番外】

山东的“野菜”童谣,与《诗经》相似的“思无邪”……

□卢 昱

春日时节,温润的气候滋养着天地万物。贴着大地肌肤生长的野菜,第一时间感知时间的细微变化。每一种野菜都有属于自己的时节,当季是芽,过季为菜。

此时,大人们是忙碌的,儿童则有大把时间享受春光。在山东各地,流传着诸多歌唱野花野草的童谣,它们与《诗经》有着相似的“思无邪”。

茅根草

春天,田野中的茅根草抽出嫩穗,拔来嚼食,香甜可口。孩童们拔取小嫩穗时有“咕嘀”之声,小孩即称这嫩穗为“咕嘀”。在广饶县,流传着“咕嘀、咕嘀,上山拉犁。 今年吃了,明年还你”的童谣。

鹅不食草

在海阳,鹅不食草被叫做“沙里沙”。春天,儿童常被大人派到田野间采集野菜,大家在采集中唱道:“沙里沙,好馇渣。大人吃,孩子抓!”渣,以野菜掺豆面煮成的食品,古称“半菽”,今山东各地又有“豆沫子”“小豆腐”等名称,海阳地方称为“馇渣”。

在山东各地民谣中,也有许多歌唱三月的儿歌。在荣成,有“拍巴掌,拍到三月三,荠荠菜似牡丹”之民谣。荠荠菜即刺儿菜,三月时叶儿铺地而生,其形如牡丹花。在长岛,儿童唱《香椿》道:“椿头一寸,加吉一阵。”这本是渔谚,流传日广,妇孺皆知,儿童见椿芽旺发,加吉鱼端上饭桌,即拍手而歌。

人间烟火气,最抚凡人心。

每年的春日,我们,一期一会……

资料来源:

微信公号“物种日历””24季私享家“等

文章《诗经里的野菜,你见过几种?》《诗经植物图鉴》等



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